BBQ-Glossar – Grill-Begriffe von A–Z

3-2-1 Methode

Spareribs-Methode: 3 h räuchern, 2 h dämpfen in Folie, 1 h glasieren.

Bark

Dunkle, krosse Kruste, die sich beim langen Räuchern auf Brisket, Pulled Pork & Co. bildet.

Beer Can Chicken

Garmethode für ganzes Hähnchen – senkrecht auf einer halbvollen Bierdose stehend indirekt gegart.

Briketts

Gepresste Kohlestücke aus Holzkohle und Bindemittel – brennen länger und gleichmässiger als reine Holzkohle.

Direktes Grillen

Klassisches Grillen direkt über der Hitzequelle bei 220–300 °C – für dünne Stücke wie Steaks, Würstchen, Gemüse.

Dry Rub

Trockene Gewürzmischung, die vor dem Garen auf das Fleisch gerieben wird.

Flash Point

Temperatur, bei der Fett/Marinade-Tropfen entzünden – verursacht Stichflammen.

Indirektes Grillen

Garen ohne direkte Hitzequelle unter dem Fleisch – Kohle bzw. Brenner sind seitlich angeordnet, der Deckel ist geschlossen.

Kerntemperatur

Innentemperatur des Fleisches im dicksten Punkt – das einzige verlässliche Garstufen-Mass.

Low & Slow

Niedertemperatur-Garen bei 95–130 °C über mehrere Stunden, klassisch für Pulled Pork, Brisket und Spareribs.

Marinade

Flüssige Würzbasis aus Öl, Säure und Aromaten zum Einlegen von Fleisch.

Minion-Methode

Anzündtechnik beim Kohle-Smoker: Glühende Kohlen werden auf einen Berg ungezündeter Briketts gegeben für 8–12 h gleichmässige Hitze.

Mop Sauce

Dünne, essighaltige Sauce, die während dem Smoken regelmässig aufgepinselt wird.

Plateau / Stall

Phase beim Long-Smoke (typisch 65–75 °C), in der die Kerntemperatur stundenlang nicht steigt.

Reverse Sear

Garmethode bei der Fleisch zuerst indirekt langsam auf Zieltemperatur gebracht und erst am Schluss kurz scharf angebraten wird.

Rückwärtsgaren

Deutsche Bezeichnung für Reverse Sear – siehe dort.

Smoke Ring

Rosa Ring direkt unter der Kruste bei lange geräuchertem Fleisch – Reaktion von Stickstoffdioxid aus dem Rauch mit Myoglobin.

Sous-vide

Garmethode im Wasserbad bei exakt eingestellter Temperatur – wird oft mit Grill-Sear kombiniert.

Texas Crutch

Einwickeln des Fleisches in Alufolie oder Butcher Paper, um das Plateau zu überspringen.

Wood Chunks

Faustgrosse Holzstücke, die Kohle/Briketts beim Räuchern aromatisieren.